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昆布だし
利尻昆布 ― 澄んだ香りと上品な味わいを持つ高級昆布
北海道最北の利尻島・礼文島周辺で育つ利尻昆布。京料理の吸い物文化を支えてきた、澄み切った香りと上品なうま味の秘密に迫ります。
昆布だし
羅臼昆布 ― 濃厚でコクのある香り高い出汁昆布
知床半島・羅臼町周辺で育つ羅臼昆布は、黄金色に輝く濃厚な出汁が魅力。香りの強さと旨みの厚みで料理人からも高い支持を集めます。
昆布だし
日高昆布 ― 柔らかく煮えやすい、家庭で使いやすい万能昆布
北海道日高地方で育つ日高昆布は、煮えやすく食べやすい柔らかさが魅力。だしを取った後も具材として活用できる、家庭料理の強い味方です。
昆布だし
真昆布 ― 昆布の中の昆布、まろやかで気品ある甘みの王道
函館周辺の道南地方で育つ真昆布は、「昆布の中の昆布」と称される最高級品種。まろやかな甘みと気品ある風味は、日本料理の礎を築いてきました。
魚介だし
鰹出汁 ― 香り立つ一番だしの主役、かつお節の魅力
削りたての香りが命の鰹節。一番だし・二番だしの違いから、本枯節と荒節の使い分けまで、鰹出汁を極めるための知識をまとめました。
魚介だし
鯖節 ― コクと力強い旨みを持つ、九州発の隠れた名脇役
九州や瀬戸内で古くから親しまれてきた鯖節。鰹節よりも濃厚な旨みとコクを持ち、ラーメンや郷土料理のだしに欠かせない存在です。
魚介だし
いりこだし（煮干しだし） ― 香ばしく力強い、庶民派だしの代表格
カタクチイワシを煮て干した「いりこ（煮干し）」から取るだしは、香ばしくコクのある味わいが魅力。讃岐うどんの文化を支えてきた庶民の味です。
魚介だし
あご出汁 ― トビウオが生む上品な甘みと九州の郷土の味
長崎・五島列島をはじめ九州で愛される「あご（トビウオ）」の焼き干しだし。上品な甘みと澄んだうま味は、正月料理や郷土鍋の名脇役です。
合わせ出汁
昆布と鰹節の合わせ出汁 ― うま味の相乗効果を極める黄金比
グルタミン酸とイノシン酸が重なり合うことで生まれる、日本料理の王道「合わせ出汁」。黄金比とプロの技法を詳しく解説します。