いりこだし（煮干しだし） ― 香ばしく力強い、庶民派だしの代表格

01特徴 ― 力強い香ばしさとミネラル豊富な味わい

いりこ（煮干し）は、主にカタクチイワシを塩水で煮てから乾燥させた乾物で、西日本では「いりこ」、東日本では「煮干し」と呼ばれることが多い食材です。鰹節と同じくイノシン酸を主体とするうま味成分を含みますが、魚を丸ごと使うため、香ばしさに加えて独特のコクと骨由来のミネラル感のある力強い味わいが特徴です。

香川県の讃岐うどんや瀬戸内の家庭料理に欠かせない存在で、手頃な価格で購入できることから、家庭の味噌汁だしとしても全国的に広く親しまれています。他の高級だし素材と比べて安価で手に入りやすく、毎日の食卓に無理なく取り入れられる「庶民の味方」としての立ち位置は、江戸時代から現代まで変わらず続いています。

02瀬戸内の漁業文化といりこ

瀬戸内海は波が穏やかでカタクチイワシの好漁場として知られ、香川県をはじめとする沿岸地域では古くから煮干し漁業が盛んに行われてきました。獲れたてのカタクチイワシをすぐに塩茹でし、天日で丁寧に乾燥させる伝統的な製法は、今も多くの生産地で受け継がれています。

讃岐うどんの文化がこれほどまでに発展した背景には、良質ないりこが身近に手に入るという地の利があったといわれています。うどん屋の軒先から漂ういりこだしの香ばしい香りは、香川の食文化を象徴する風景のひとつとして、多くの人に親しまれています。

03下処理が味を左右する

いりこだしの成否を分ける最大のポイントは下処理です。頭と腹わたを取り除くことで、えぐみや苦みの原因となる部分を排除でき、雑味のないすっきりとした出汁に仕上がります。頭と腹わたを付けたまま使うと、より濃厚で力強い風味になりますが、その分クセも強くなるため、好みや料理に応じて使い分けるとよいでしょう。

下処理をする際は、いりこを頭と胴体の境目で軽く折り、指で腹わたを取り除くのが基本の方法です。この一手間を惜しまないことが、雑味のない美味しいいりこだしを取るための最大のコツだと、讃岐うどんの名店の多くが口を揃えます。

04出汁の取り方

水1リットルに対していりこ20〜30g程度が目安です。下処理をしたいりこを水に入れ、30分〜一晩浸けておく水出しが最も雑味の少ない方法です。時間がない場合は、水からいりこを入れて中火にかけ、沸騰したら弱火にして5分ほど煮出し、アクを取りながら濾します。

沸騰させすぎると魚特有の臭みが強く出やすいため、煮すぎないことがポイントです。讃岐うどんの名店では、いりこを一晩水に浸けてから軽く煮出すという二段階の手法を用いることが多く、これによって雑味を抑えつつ、いりこ本来の香ばしさとコクをしっかりと引き出すことができます。

05料理との相性

力強い風味を活かして、讃岐うどんをはじめとする麺つゆ、味噌汁、根菜たっぷりの煮物や粕汁など、素朴でパンチのある味わいが求められる料理と好相性です。だしを取った後のいりこは、そのまま佃煮にしたり、炒め物に加えたりしてカルシウムを無駄なく摂取できます。

味噌との相性は特に抜群で、いりこだしに合わせ味噌を溶いただけの素朴な味噌汁は、家庭料理の原点ともいえる味わいです。大根やごぼうなどの根菜を煮込む料理にも、いりこの香ばしさがよく合い、素材の甘みを引き立ててくれます。

瀬戸内地方の郷土料理である「いりこ飯」は、いりこをそのまま米と一緒に炊き込む素朴な料理で、いりこの風味を余すことなく楽しめる一品として今も家庭で親しまれています。だしを取るだけでなく、素材そのものを食べる調理法もまた、いりこの魅力を引き出す方法のひとつです。

06栄養面の魅力 ― 骨まで食べられる栄養食品

いりこは頭から尾まで魚を丸ごと乾燥させた食品であるため、身だけでなく骨や皮に含まれる栄養素もまとめて摂取できるのが大きな特徴です。特にカルシウムの含有量は乾物の中でも際立って高く、成長期の子どもや骨の健康を気遣う世代にとって、日常的に取り入れやすい優れた栄養源となります。

だしを取った後のいりこも、そのまま食べられる柔らかさに仕上がることが多く、佃煮やふりかけに加工すれば、うま味成分だけでなく栄養もまるごと摂取することができます。手頃な価格でありながら栄養価が高いという点も、いりこが庶民の味として長く愛されてきた理由のひとつだといえるでしょう。

07選び方と保存

銀色の光沢があり、腹が割れていない、まっすぐな形のものが良品とされます。腹が割れているものは脂焼けが進んでいる可能性があり、雑味の原因になることがあります。酸化しやすい食材のため、購入後は密閉容器に入れて冷蔵・冷凍保存し、早めに使い切るのがおすすめです。

サイズによって「大羽」「中羽」「小羽」などと呼び分けられることもあり、一般的に出汁を取るには中羽から小羽サイズが使いやすいとされています。大羽はやや脂が多くコクが強いため、しっかりとした味わいを求める料理に向いています。用途に応じてサイズを選ぶことで、より好みに合った出汁を取ることができます。

08豆知識 ― 全国に広がるいりこの呼び名

「いりこ」という呼び名は、カタクチイワシを釜で「炒る（いる）」ように塩茹でしてから乾燥させる製法に由来するといわれています。地域によっては同じ煮干しを指して「じゃこ」「だしじゃこ」と呼ぶこともあり、方言のバリエーションの豊かさも、いりこが日本各地で古くから親しまれてきた証といえるでしょう。

長崎県や愛媛県など、瀬戸内海以外の地域にも良質ないりこの産地は点在しており、それぞれの土地の海流や漁法によって、微妙に異なる個性を持ついりこが育まれています。産地を意識して食べ比べてみるのも、いりこだしを深く楽しむひとつの方法です。